Um território de sabores e saberes: veja como foi a Cozinha das Tradições Tia Liquinha, o espaço de reverência às cozinhas de povos e comunidades tradicionais do Brasil no 13º Congresso Brasileiro de Agroecologia (CBA)

O 13º Congresso Brasileiro de Agroecologia (CBA), que  ocorreu na Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF) em Juazeiro (BA), nos dias 15 a 18 de outubro de 2025, reuniu 6 mil participantes em uma culminância de atividades distribuídas em diversos espaços: nas apresentações de trabalhos nos Tapiris de Saberes, nas rodas de conversa, nas feiras, nos festivais de arte e cultura, nos painéis, nas geodésicas, nas tendas: todo o CBA movimentava ideias em torno da temática “Agroecologia, Convivência com os Territórios Brasileiros e Justiça Climática”.

Ao sair do pavilhão central do espaço Umbuzeiro, as pessoas eram guiadas pelo chamado silencioso do fogo aceso e pelo aroma das ervas quentes: adentramos a Agroecologia do Encantamento, oficialmente conhecida como Cozinha das Tradições, território de amorosidade e resistência contracolonial. Um espaço tecido a muitas mãos, onde a convivência com o território enlaça o alimento e a ancestralidade. 

A Cozinha nos convoca à presença, a chegar pedindo licença aos que vieram antes, às mais velhas e mais velhos, e também às panelas e ervas, e aos fogões. O espaço é um convite aos nossos sentidos: escutar, sentir, provar o que é ser e estar em um espaço sagrado em que se prepara comida de verdade, tendo a palavra “comunidade” como tempero. 

Os elementos da Cozinha das Tradições Tia Liquinha forjam um ser e estar no mundo. Nas panelas sobre os fogões de barro, a  intuição é corporificada em sabores e combinações que têm origem, história, e sobretudo, futuro.

O espaço, presente nos três últimos Congressos Brasileiros de Agroecologia, é um manifesto da sabedoria ancestral de povos que resistem nos territórios tradicionais, nas diferentes regiões do Brasil. Na Cozinha, mestras e mestres narram e cantam as histórias dos seus, de seus sabores, resistências e saberes. É um espaço diverso e sagrado que enraíza as tradições, onde a comida é a centralidade e o saber é potencializado pela oralidade, pelo fazer com as mãos e pelo compartilhamento.

Tia Liquinha,mestra quilombola, é a homenageada na Cozinha das Tradições do 13º CBA

Para alumiar que alimento de verdade é sinônimo de resistência, a Cozinha das Tradições prestou, neste ano, uma homenagem a Tia Liquinha, mulher negra do quilombo de Várzea Queimada (BA), referência centenária que dedicou sua vida à liberdade e à dignidade de seu povo. Guardiã de saberes, Tia Liquinha enfrentou disputas por terra, trabalhou na roça e no beneficiamento do licuri, deixando um legado que inspira força, ancestralidade e pertencimento. O quilombo de Várzea Queimada segue firme até hoje, tendo nela uma referência viva na luta pela terra, pelo território, pela cultura e pela segurança alimentar e nutricional.

A trajetória da Cozinha das Tradições tem seus passos forjados no CBA que ocorreu em Aracaju, em 2019, no Rio de Janeiro, em 2023, e segue se expandindo. No último dia do Congresso, no espaço da Cozinha das Tradições, Patrícia Brito anunciou uma conquista histórica: a Cozinha das Tradições terá um espaço permanente em Belo Horizonte (MG), junto a uma área do Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra (MST). Para Patrícia, essa conquista é o resultado de “um debate político da agroecologia que perpassa, sobretudo, os conhecimentos ancestrais”.

Quem organizou a Cozinha das Tradições Tia Liquinha?

Neste 13º CBA, a Associação Kapi’wara de Recife (PE), enraizou e sustentou o espaço , garantindo a presença, o conforto e a confiança de mestras e mestres, e superando os desafios de mobilização e das distâncias. 

De acordo com Mariana Sobral, Diretora Executiva da Associação Kapi’wara, “as mestras da Cozinha das Tradições carregam e passam, de gerações em gerações, um pouco de tudo que a agroecologia debate hoje. Além disso, é um movimento político potente no que diz respeito à segurança alimentar e nutricional.”

Ao chamar a atenção sobre o que estamos comendo – ou não comendo – , o diálogo da Cozinha das Tradições contribui para enfrentar preconceitos e o racismo étnico-racial. Reverbera a frase proferida por Maria Emília na carta política final do Congresso Brasileiro de Agroecologia: “com racismo, não há agroecologia.”

Quem visitou a Cozinha das Tradições e se encantou pelos aromas de ervas que ocuparam a atmosfera do CBA e chegaram até os ambientes de painéis, conferências e seminários, saiu de lá agradecendo e celebrando a existência das comunidades que fizeram esse espaço existir, que interagiram, mostraram e narraram suas histórias, e que durante os dias de CBA, presentearam as pessoas congressistas com o verdadeiro significado da palavra “alimento”, aquele que nutre para além dos corpos físicos, alimenta também nossa espiritualidade, nossas casas, terreiros, roças, e a própria terra.

Os números da Cozinha das Tradições Tia Liquinha

Durante esses dias, foram elaboradas 21 receitas de 21 comunidades, a maioria do Nordeste, porque foram priorizadas mestras e mestres da cultura alimentar do Semiárido e da região que recebeu o 13º CBA.

No total, estiveram presentes cinco iniciativas de Pernambuco, cinco da Bahia, duas do Rio Grande do Norte, duas da Paraíba, uma do Ceará, uma de Alagoas, quatro do Rio de Janeiro e uma de Minas Gerais.

A Cozinha é lugar de pessoas guardiãs da soberania alimentar

A convivência na Cozinha das Tradições ensina, a partir da experiência prática, que alimento é sinônimo de vida, memória e resistência.  É comida de terreiro, de festa, que celebra os vivos e os encantados, a comida do dia a dia, o tempo das colheitas, a criatividade comunitária e o aproveitamento integral. Ao falar do preparo dos ingredientes, de acordo com ensinamentos ancestrais, as mestras e os mestres também falam de conceitos imprescindíveis da segurança alimentar e nutricional de suas comunidades.

Uma das riquezas desse espaço é o movimento e a circularidade do saber. Nossas mestras e mestres presentes provam o tempero de cada um dos territórios. Essa ação empodera e fortalece, e é uma oportunidade de que, mesmo longe de seus territórios, possam reproduzir um espaço seguro de partilha.

A memória culinária de quem planta e cozinha

A Cozinha das Tradições traz o legado de “valorizar, proteger e salvaguardar nossa memória. A Cozinha das Tradições é cada quilombo, é o território de cada um de nós que estamos aqui”, como disse uma liderança do Quilombo da Fazenda, em Ubatuba (SP).

Em uma entrevista, Mãe Ione Maria de Oliveira, da Comunidade Quilombola de Mangueiras, de Belo Horizonte (MG), relatou: “o Cubu, o Nego Deitado, as receitas que eu trouxe para a Cozinha das Tradições, falam a história da minha ancestralidade. Toda vez que eu trago esse sabor criado pelos meus ancestrais, eles continuam vivos, lado a lado, trazendo fortalecimento, trazendo uma força espiritual, fazendo com que o meu corpo flua. Sou muito grata pela oportunidade de interagir, por esse momento de construir e entregar.”

Bem longe da fome escondida sob o brilho cintilante dos pacotes, as receitas levam muito além de nutrientes isolados (que cada vez mais se tornam mercadorias desejantes) e sim de nutrição real, comida de verdade, produzidas de forma coerente, com afeto e memória. A comida é pura manifestação da nossa diversidade, e a sua força começa na história dos quilombos, das aldeias, das comunidades, e de mulheres e homens que não permitem que a fome atormente seus territórios. 

A Cozinha das Tradições é a materialização do Guia Alimentar para a População Brasileira

Esse tradicional espaço de partilha nos Congressos Brasileiros de Agroecologia se conecta diretamente aos grandes debates nacionais sobre alimentação adequada e saudável. Seus saberes e entregas dialogam com políticas como o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o direito pela alimentação adequada e saudável retratado no Guia Alimentar para a População Brasileira,  instrumentos essenciais para garantir comida de verdade, biodiversidade e cultura alimentar nos territórios.

Em um país onde os agrotóxicos e os ultraprocessados desnutrem a população e provocam fome, obesidade, e inúmeras doenças, em tempos em que o acesso ao alimento de verdade é negado, e a lógica neoliberal rouba da classe trabalhadora o tempo necessário para o preparo e o cuidado com a comida, retomamos aqui o conceito de “alimentação adequada e saudável”, entendido como:

“O direito à alimentação adequada é um direito humano inerente a todas as pessoas, garantindo acesso regular, permanente e irrestrito, seja diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais de seu povo, assegurando uma vida digna e plena, livre do medo, nas dimensões física, mental, individual e coletiva” (Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável).

A Cozinha das Tradições materializa, na prática, os princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde. Assim como o Guia afirma que a alimentação é um ato social, cultural e afetivo (e não apenas a ingestão de nutrientes), a Cozinha reafirma que comer envolve memória, território e pertencimento.

O Guia recomenda que a base da alimentação seja composta por alimentos in natura ou minimamente processados, preferencialmente de origem vegetal”. E é exatamente essa a fundação das preparações desses dias, que celebraram a biodiversidade, os alimentos culturais da agricultura camponesa, indígena e quilombola, e os ingredientes sazonais dos territórios. Também seguimos o princípio do preparo caseiro, fortalecendo a autonomia alimentar: na Cozinha das Tradições, cada receita é construída com tempo, cuidado e técnicas transmitidas pelas mestras e mestres. 

Ao promover a comensalidade (comer junto) com tempo e foco, espaço e companhia – que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação, a Cozinha das Tradições enraiza outro eixo fundamental do Guia, que reconhece o ato de comer como parte da vida social e comunitária. 

Por fim, ao valorizar saberes ancestrais e modos de vida sustentáveis, a Cozinha das Tradições concretiza a visão do Guia de que uma alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.

Cozinha das Tradições pode ser uma política pública

E o que se almeja desse espaço tão potente? Em um país como o Brasil, a discussão do enfrentamento à fome e à segurança alimentar e nutricional perpassa fronteiras, movimentos sociais e culturais. É necessário refletir sobre como assegurar a continuidade das Cozinhas das Tradições para além do CBA, com projeção nacional e políticas públicas. Como o país pode fortalecê-las para garantir a segurança alimentar do povo brasileiro? Pois onde tem Cozinha das Tradições, não tem fome, e não tem alimento ultraprocessado.

Para além de um espaço pontual dentro do Congresso Brasileiro de Agroecologia, a Cozinha das Tradições é um projeto que se expande no âmbito nacional. A continuidade do projeto exige um compromisso político, comunitário e institucional. Possíveis caminhos incluem articulações com secretarias estaduais de Cultura, Agricultura e Assistência Social, além de parcerias com universidades, organizações comunitárias, Conselhos Municipais de Segurança Alimentar e Nutricional (COMSEAs) , movimentos sociais e organizações que fomentem a cultura alimentar. São ações que podem consolidar a iniciativa das Cozinhas das Tradições como uma política pública permanente, garantindo sua replicação e seu fortalecimento nos territórios.

O projeto da Cozinha das Tradições germina no solo fértil da Agroecologia do Encantamento, e enraiza histórias sobre as lutas dos povos que, mesmo atravessando desigualdades e violências, conquistam a segurança alimentar dos seus e nos lembram que o futuro da alimentação no Brasil se constrói a partir da ancestralidade, em diálogo com a nossa diversidade, respeitando o tempo das panelas e dos feitios, no ritmo dos povos que sempre lutaram para que a fome não se instalasse em suas comunidades.

Confira as comunidades participantes e as receitas que levaram para a Cozinha das Tradições do 13º CBA

• Bela Xukuru (Pesqueira – PE) – Beiju tradicional
• Cristiane (Curaçá – BA) – Geleia de palma
• Dona Socorro, Povo Kapinawá (PE) – Cuscuz de massa da mandioca com coco
• Ione, Quilombo de Mangueiras (MG) – Cubu
• Beatriz, Comunidade Lagoa da Baixa (BA) – Pomba de maroto
• Catarina, Quilombo Cafundá Astrogilda (RJ) – Angu com taioba
• Lucimária (Juazeiro – BA) – Moqueca de filé de surubim
• Lucivaldo (Caldeirão Grande – BA) – Bode maqueado ao leite de licuri
• Gabriela Sampaio, Rede de Mulheres de Terreiros de PE – Amalá de Xangô
• Maria da Conceição (Fortim – CE) – Café de manjerioba
• Regilene, Assentamento Uirapuru (RN) – Paçoca artesanal de farinha de milho
• Fernanda, Quilombo Geral (RN) – Galinha assada pra leilão
• Maria de Lourdes, Comunidade Quilombola de Lagoa Fea (RJ) – Canjiquinha com costelinha de porco
• Elizete, Quilombo de Tejuco (Palmeiras – BA) – Godo de banana com galinha
• Tia Priscila, Povo Atikum (PE) – Doce de coroa-de-frade e xique-xique cozido
• Francisco, Quilombo Lunga (Taquarana – AL) – Café de andu torrado
• Marcelo, Quilombo do Brejal & Quilombo do Salgueiro (MG / RJ) – Cubu com inhame
• Elza, Quilombo Caiana dos Crioulos (Alagoa Grande – PB) – Fava no coco
• Sônia Ribeiro, ABASSÉ Ilê Ogum (PE) – Pirão de bode
• Eliane Régis (PB) – Xerém com carne torrada, nata e queijo coalho
• Cirlene & Gabriela, Praia do Sono (RJ) – Bolinho de banana-da-terra com peixe seco do Sono

Receita de Cubu ou Negro Deitado

Na programação da Cozinha das Tradições Tia Liquinha, a representante do Quilombo de Mangueiras (MG), Mãe Ione Maria de Oliveira, apresentou a receita do Cubu, um bolo de fubá de milho assado em folhas de bananeira. Enquanto Ione fazia o Cubu, perguntaram à ela: se essa comida falasse, que palavras ela diria? E ela respondeu:

“Se essa comida falasse, diria as palavras estrutura e sabedoria. Ela falaria também de nutrir o nosso organismo com tudo que tem no milho. O Cubu é feito de milho, esse milho que estrutura a nossa vida, que nos fortalece, que nos orienta a partir da nossa ancestralidade, e que nos dá vida com saúde e prosperidade.”

Que tal recriar esse momento da Cozinha das Tradições na sua casa? Anote a receita!

Origem: Comunidade Quilombola de Mangueiras, Belo Horizonte (MG)

Guardiã da receita na Cozinha das Tradições Tia Liquinha: Mãe Ione Maria de Oliveira

Ingredientes:

• 500 gramas de fubá de munho d’água 
• 150 gramas de açúcar ou rapadura 
• 400 gramas de queijo meia cura 
• 6 ovos
• Um copo de leite 
• Um pacote de 10 gramas de erva doce 
• Folha de banana
• Uma pitada de sal

Modo de preparo: 

1. Trate a folha de banana no fogo, corte as folhas em quadrados e reserve.
2. Bata todos entrementes em uma tigela, e acrescente aos poucos o fubá de minho d’água.
3. Quando der ponto de bolo, monte nas folhas e asse no fogão à lenha por 30 ou 40 minutos.

Dica: no fogão à lenha é preciso ficar conferindo para não queimar o cubu, já que no fogão a lenha é difícil mensurar temperatura.

Texto: Isadora Escosteguy